Desarrollar nuevos productos a partir de subproductos del proceso industrial del arroz, utilizando técnicas de extrusión.
Caracterizar los arroces chilenos a través de análisis físicoquímicos, microbiológicos y sensoriales; Desarrollar tecnologías para generar nuevos productos innovativos de interés para el mercado, a partirde la industrialización de sub productos del arroz, tales como harinas, harinillas, puntas, media grana, granos quebrados,y otros derivados del proceso de descascaradopulidocalibrado del grano .; Evaluar los productos obtenidos a través de análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales para determinar su composición, calidad microbiológica, comportamiento y aceptación.; Determinar rentabilidady proyecciones de los nuevos productos extruídos. ; Generar la estrategia comercial (simulación) de escala piloto a escalaindustrial para la inserción delos productos obtenidos en el mercado.
1- Resultados de Pruebas Microbiológicas De acuerdo a los primeros resultados referentes a la materia prima (media grana), se tiene que la carga microbiana existente tanto en las muestras provenientes de Parral como de El Huique presentan una mayor evidencia de contaminación en lo que a RAM (recuento de aerobios mesófilos) se refiere, esto en comparación a los resultados obtenidos en el análisis de Bacillus cereus y Hongos, sin embargo, aun cuando estos resultados muestran una alta concentración de contaminación, su importancia de peligrosidad para la salud se ve reducida al confrontar estas muestras con las extruidas, debido a que, en estas últimas, la carga microbiana está por debajo de la exigencias que el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) estipula; la baja carga microbiana se explicaría en gran parte por las altas temperaturas que se aplican en el proceso de extrusión las cuales superan los 90 ºC. Esto adquiere más valor aún si se considera que son los arroces extruidos los que en cuestión serán comercializados como producto final para consumo masivo. 2- Resultados de Pruebas Físico Químicas Los resultados muestras diferencias entre las diferentes materias primas seleccionadas, lo que también se observó en los productos extruidos obtenidos de ellas, básicamente debido al contenido de cenizas y grasa en las harinillas, lo que no permitió obtener productos de buena calidad. Debido a esto, de estas muestras se seleccionó aquella materia prima que dio los extruidos de mejor calidad sensorial (pruebas de cocción y sensoriales). A ésta se les realizó las otras determinaciones físicas y químicas. Los arroces obtenidos en las pruebas finales, mostraron características químicas y fisicoquímicas similares a las pruebas anteriores, ratificando los resultados obtenidos , en cuanto a la similitud con arroz comercial, respecto a su composición química y cambios en capacidad de absorción de agua, contenido de amilos y color, reflejados fundamentalmente en su comportamiento durante la cocción. 3- Resultados de la evaluación sensorial de los productos extruidos 4- Resultados en el estudio de mercado Productos derivados del estudio de mercado: Claramente las muestras en que se ha adicionado cebolla y churrasco, al arroz extruido, indistintamente si contienen o no fibra, son las más atractivas para el potencial cliente. Se detecta una asociación de este tipo de arroz con un envase del tipo caja de cartón al momento de comercializar el producto. Se ratifica la percepción ya lograda en la primera fase de este estudio de mercado en el sentido que los potenciales clientes consideran que comprarían el producto en supermercados. El arroz extruido, presentado a los potenciales clientes en esta fase del estudio de mercado, fue considerado más atractivo que el arroz integral. Se mantuvo el rol tradicional que se le asigna al arroz: fue considerado acompañante de comidas. Los potenciales clientes estarían dispuestos a comprar el producto extruido siempre que el precio sea similar o inferior al arroz tradicional. De acuerdo a lo constatado en el estudio de mercado, se estima recomendable generar dos tipos de productos orientados a otros tantos estratos de potenciales clientes, acorde a distintas características del producto: Un primer estrato constituido por profesionales jóvenes, en que se debe potenciar los contenidos de fibra, la facilidad de cocción y la disminución del tiempo de cocción. Otro estrato constituido por dueñas de casa, en que se debe potenciar el sabor y la variedad de usos que se le puede dar.