Mejorar la calidad organoléptica y la especificidad del queso de cabra elaborado con leche pasteurizada por queserías de la IV región, mediante la utilización de fermentos lácticos locales previamente caracterizados y seleccionados a partir de quesos artesanales fabricados con leche cruda.
Aislar, caracterizar y conservar las bacterias lácticas presentes en las diferentes etapas de elaboración de queso de cabra artesanal. ; Seleccionar las cepas lácticas con propiedades tecnológicamente relevantes respecto a actividades acidificante, lipolítica y antibacteriana, y a la producción de exopolisacárido y diacétilo.; Elaborar quesos experimentales en una quesería utilizando distintas mezclas de fermentos lácticos locales seleccionados en base a sus propiedades tecnológicas.; Seleccionar la mejor mezcla de fermentos mediante evaluación de la calidad organoléptica de los productos obtenidos; Elaborar quesos a partir de leche pasteurizada utilizando la mezcla de fermentos seleccionada,en las queserías participantes en el estudio.6. Capacitar al personal de las queserías en buenas prácticas y uso de los fermentos lácticos locales en la elaboración de quesos de cabra artesanales.7. Evaluar comparativamente la producción de quesos de cabra en base al fermento seleccionado y un fermento comercial disponibl;8. Gestionar contactos con empresas que posean tecnología o la intención de producir en forma comercial los fermentos desarrollados en el presente proyecto.
El proyecto a ha completado la ejecución de todas las actividades propuestas. Se ha podido cumplir con todos los objetivos propuestos y ha generado información suficiente para iniciar otras acciones como patentamientos y esclamiento productivo. El proyecto determinó además, que para etapas de escalmiento productivo en torno a la producción de queso de cabras con fermentos locales, se requieren superar deficiencia técnicas en las queserías locales.