Investigar y definir operaciones tecnológicas para la producción y comercialización de productos cárnicos de emú y ciervo con valor agregado.
Estudiar condiciones y procedimientos atemortem y postmortem orientadas a optimizar el valor carnicero y calidad higiénica de canales.Disenar un procedimiento de despiece para la distribución mayorista y minorista de carn;Desarrollar una propuesta para diversificar y diferenciar una oferta de productos cárnicos de calidad certificad
Se identificó, se difundió y se propuso vías de solución a los dos problemas principales que afectan al sector de carnes exóticas, ausencia de normativas especificas y restricciones al acceso a faenar en plantas faenadotas de carnes establecidas. Los problemas del entorno y errores en las estrategias de comercialización para el caso del emú, ha significado frenar el negocio y producir incertidumbre a los productores. El éxito comercial de la grasa (aceite) del emú, no hace sustentable la producción primaria, ya que para esto es necesario ver en el animal completo una unidad de negocio (grasa, carne, cuero, plumas). Para el caso del ciervo, el negocio se ha mantenido en cuanto a la producción de carne desde cotos de caza, con mejoras en la estructura de comercialización dadas por la conformación de la empresa Ciervos del Sur. Sin embargo, para hablar de un desarrollo real del negocio de carne de ciervo, es necesaria la estandarización de la producción, que pasa por el desarrollo de sistemas controlados de producción tipo 'Deer Farming'. El beneficio del emú y ciervo pueden ser realizados en PFC, ocupando la línea de animales menores en el caso del emú y la línea para bovinos en el caso del ciervo. En el beneficio de ciervos provenientes de cotos de caza, es factible de implementar un sistema bifásico de faena, donde la primera parte se realice en el predio, siempre y cuando este cuente con una sala de faena y refrigeración adecuadas y la segunda parte se complete en un matadero establecido. Para tal efecto, los aspectos normativos pueden ser cubiertos con los especificados en el Codex Alimentarius para animales de caza. En el caso de ciervos de criadero, el sistema de beneficio es análogo al de bovinos, con algunas precisiones al momento del transporte. El implementar mataderos exclusivos, fijos o móviles, no es viable actualmente, dado el bajo volumen de cabezas y la dispersión de los predios productores. Para exportaciones a la Comunidad Europea, el matadero móvil es permitido solo para ciervos. Para el despiece y distribución mayorista, en el caso del emú se recomienda el considerar 2 cortes: a) pierna (con o sin hueso) y b) muslo (con o sin hueso) y para el caso del ciervo 4 cortes: a) pierna sin hueso; b) paleta sin hueso; c) carne industrial (costillar) y d) lomo. En tanto para la distribución minorista se recomienda la disposición en porciones controladas, envasadas al vacío y congeladas. Los estudios realizados de conservación congelada de carne de emú y ciervo demuestran que sus características no se ven afectadas con 1 año de almacenamiento, posteriormente se empiezan a presentar problemas en sus propiedades funcionales y de rancidez. Los análisis de carne de emú y ciervo, confirman su bajo contenido de grasa total (la cual en gran porcentaje es insaturada) y bajo contenido de colesterol. Sin embargo se pudo observar que los sistemas de crianza, específicamente la alimentación influyen en la cantidad y características que presenta la grasa, de estos animales. En el desarrollo de productos, para el aprovechamiento de despuntes y carne provenientes de músculos pequeños o con mucho tejido conectivo, es posible de elaborar productos tipo 'pasta untable' como el paté, sin perder las características saludables de estas carnes, utilizando sustitutos grasos como aceite y oligosacáridos (inulina). De las familias de estrato socioeconómico ABC1, un 98% conoce la carne de ciervo y un 88% la carne de emú entre las carnes exóticas. Al degustar estas carnes la textura, sabor y jugosidad son lo parámetros que más agradaron (70%), apareciendo el color como aspecto de desagrado en un 42% para emú y 15% pera ciervo. Un 66% y un 58% de las familias, probablemente o definitivamente comprarían respectivamente carne de emú y ciervo, estando dispuestos a pagar 4000 a 6000 pesos por kilo. En cuanto a productos procesados de emú y ciervo el jamón cruto fue el de mayor agrado (48%) y el jamón cocido el de menor