Incrementar el consumo de carne provenientes de especies productivas alternativas a las de mayor participación en el mercado nacional a través de la oferta de productos industriales.
Fabricar cecinas para consumo de la población a partir de ovino, caprinos y equinos.Evaluar la calidad de los productos elaborados para el consumo humano, por medio de composición nutricional, panel de aceptabilidad, degustacióny focus groups.Elaborar cecinas para consumo de mascotas a partir de ovinos, caprinos y equinos.Someter los productos elaborados para mascotas a pruebas de calidad nutricional y de aceptabilida;
El proyecto, sobre la base de las tareas y actividades ejecutadas, proporcionó información respaldada experimentalmente que permite elaborar un conjunto de cecinas para consumo humano y alimentos para perros y gatos, a partir de las carnes de las especies ovina, caprina y equina. De este modo, los productores relacionados con estas especies animales y los empresarios de las industrias de alimentos pueden contar con la metodología y el conocimiento necesarios para aportar a la diversificación productiva y con ello contribuir al desarrollo del sector pecuario nacional. Respecto de la elaboración de cecinas para consumo humano, la evaluación sensorial de las diferentes cecinas elaboradas con carne ovina y caprina demostró que no existen grandes diferencias entre las fórmulas. La más alta aceptación la presentó el paté y la más baja el jamón, mostrando que la aceptabilidad general de los distintos productos se encontró en el rango medio a superior de las calificaciones para esta característica. Por su parte, la composición química de la carne equina mostró marcadas diferencias con las otras carnes empleadas en el contenido de extracto etéreo, con un bajo porcentaje de este componente. En este mismo punto, las diferentes cecinas mostraron un perfil lipídico propio de las grasas que las componen, vale decir, ricas en ácidos grasos saturados, sobre todo palmítico y esteárico; y en los monoinsaturados, una alta proporción de oleico. A partir del panel de degustación efectuado para estos productos se puede señalar que, en general, los participantes no fueron capaces de distinguir a qué animal pertenecía la carne de cada una de las cecinas probadas, aunque sí distinguieron que no pertenecía a los animales de consumo frecuente. La información recabada a partir de la degustación de las cecinas también permitió concluir que en las hamburguesas es preciso mejorar la terminación; en longanizas, mejorar la apariencia; en paté, mejorar el envase y la homogeneidad; y en jamón, mejorar su color y la cantidad de grasa. Respecto del empleo de carnes de ovinos, caprinos y equinos en alimentos para mascotas (perros y gatos), se puede señalar que en todas las formulaciones la composición química cumplió los requisitos nutricionales de los animales, especialmente para contenido de MS y proteínas. En el caso de los perros el consumo de dietas mezclas utilizando carne de oveja, cabra y equino fue significativamente mayor que el de dieta seca (comercial). En el caso de la dieta enlatada preparada con carne equina, la adición de esta dieta húmeda experimental, en proporción de 20% del total de la mezcla, mejoró significativamente la aceptabilidad y el consumo de la dieta seca. En el caso de los gatos el consumo de la dieta comercial fue significativamente mayor que el de dieta experimental que utilizó carne ovina y caprina. No ocurrió lo mismo con la carne equina, debido probablemente a la presencia de saborizantes y un mayor contenido lipídico y proteico en la dieta comercial, lo que le confiere mejor palatabilidad a este alimento, aún cuando se considere un exceso energético. Por su parte la dieta experimental se formuló en equilibrio con los requerimientos, sacrificando la palatabilidad. En el caso de la carne equina en gatos, se probaron dieta "seca" comercial Frieski y seco-húmedo 80:20 observándose que el consumo de la dieta experimental (80:20) fue mayor que el de dieta comercial. La explicación para lo anterior puede ser que, al tratarse de la última dieta experimental, el proceso de elaboración probablemente haya mejorado, influyendo en la palatabilidad. En resumen, es posible señalar que la elaboración de cecinas y alimentos para perros y gatos, teniendo como base las carnes de ovinos, caprinos y equinos, es técnicamente factible, y que tales productos son evaluados positivamente por sus respectivos consumidores.