Transformar la leche de cabra en polvo para fines médicos, asociados a ninos que padecen de alergia o intolerancia a la leche de vaca.
Investigar el proceso de transformación de la leche fluida de cabra en leche en polvo. Motivar a pequenos empresarios y crianceros de la región a convertirse en productores de leche caprina que cumpla con las especificaciones para su transformación en leche en polvo. Realizar pruebas con personas que padezcan problemas de alergia a la leche de vac
Al término de este proyecto no se pudo cumplir con el objetivo principal propuesto de evaluar la leche en polvo de cabra en lactantes con problemas de intolerancia a la lactosa de la leche de vaca. Lamentablemente este propósito se frustró por no contarse con la leche para realizar las pruebas a nivel industrial que la metodología contemplaba y no haber podido obtener a tiempo el servicio o los equipos requeridos para ello. No obstante, el proyecto hizo posible determinar la composición química y nutricional de la leche de cabra fluida en comparación con leche de vaca, y permitió concluir que en la primera la materia grasa presenta mayor concentración de glóbulos que en la leche de vaca. Además, la leche de cabra presentó aproximadamente el doble de ácidos grasos de cadena corta, producto con alta digestibilidad debido al tamaño de los glóbulos de grasa, que favorece la dispersión de los mismos produciendo una mejor homogenización natural. Por su parte, la proteína en la leche estuvo representada por caseína y beta caseína, que por su tamaño de miscelas son más digeribles y asimilables para el organismo humano. La lactosa presentó una menor concentración que en la leche de vaca (39-40 g/l frente a 44-47 g/l, respectivamente). Los minerales presentaron una mayor concentración de calcio, magnesio, potasio, fósforo, fierro y sodio con respecto a leche de vaca, y las vitaminas presentaron un mayor contenido de riboflavina (B2) y niacina. En relación con los resultados del recuento microbiano en leche de cabra fluida, se puede afirmar que casi la totalidad de las muestras de leche de productores de la zona de ovalle superaban el límite de 10 uFC/ml de aerobios mesófilos. En el caso de los coniformes, los valores encontrados en las muestras fueron altos, lo que fue expresión de deficientes condiciones sanitarias, de ordeña y manipulación en las muestras obtenidas. Por su parte Streptococus aureus estuvo bajo en las muestras obtenidas (baja prevalencia de mastitis, y expresión de que no habría contaminación con este germen en el personal manipulador). El RAM de las muestras de la zona de Salamanca, Monte Patria y Combarbalá fue inferior a 1x10 uFC/ml, valores que son aceptables para industrialización. Producto de los resultados anteriores se recomendó disminuir la contaminación de la leche por medio de la pasteurización. Se recomendó también mejorar las condiciones de infraestructura y el aseo de los animales antes de ordeña, y superar las deficiencias presentes en el ámbito higiénico sanitario, de limpieza e higiene del personal y de los utensilios. Respecto de la producción de leche en polvo, fue posible obtenerla luego de eliminar cerca del 95% del agua a través del sistema spray dryer (evaporación con aire caliente) y de la pulverización instantánea, con una leche previamente pasteurizada. El rendimiento aproximado fue de 25-30%. El producto resultante presentó una alta digestibilidad debido al tamaño de los glóbulos de grasa, que -como ya se indicó-favorece su dispersión, mejorando la homogenización natural. Las características químicas de la leche de cabra en polvo sin pasteurizar y pasteurizada fueron las siguientes, respectivamente: materia grasa presente 27,2% y 27,6% (dentro de rangos de leche vaca: 25-27%); proteína presente 31,4% y 29,8% (rango de leche de vaca: 25-29%); lactosa presente 26,1% y 25,4% (rango en leche de vaca: 36%-39%); humedad presente 5,7% y 6,39% (no debe ser superior a 3,5% en leche de vaca); e índice de solubilidad presente 3,2 ml/100g para leche sin pasteurizar y en 7,7 ml/100g en leche pasteurizada. Por último, cabe señalar que el alto valor obtenido para la humedad en la leche de cabra puede deberse a que en ella la composición estructural de las proteínas tiende a retener más agua, y que el tratamiento térmico en la leche pasteurizada afecta la solubilidad de la leche en polvo por alteración estructural de proteínas.