Aprovechamiento de la carne y leche de caprinos en el desarrollo de productos alternativos a los tradicionales, mediante la adaptación de procesos a nivel de pequena y mediana empresa.
Elaborar dulce de leche, mantequilla, yoghurt, ricotta y queso fundido, utilizando leche de cabra como materia prim; Obtener productos distintivos derivados de la canre caprina mediante la adaptación de procesos y técnicas industriales.; Divulgar las técnicas adaptadas y los productos lácteos y cárneos desarrollados, mediante cusos de capacitación y verificación de la aceptación de productos a nivel de consumidor.
En relación con la línea de elaboración de productos, en el proyecto se elaboró yoghurt, majar blanco, ricotta, y mantequilla a partir de leche de cabra, y queso fundido utilizando como materia prima queso madurado de cabra. Los resultados obtenidos coincidieron plenamente con los resultados esperados. En el caso del yoghurt se logró un producto de consistencia adecuada sin incorporar sólidos totales de origen lácteo diferentes a los de la leche de cabra. Además la incorporación de pulpas naturales de fruta mejoró en forma significativa los resultados obtenidos. En el caso del manjar blanco y del queso fundido, fue posible observar que estos productos requirieron la utilización de una mayor variedad de aditivos, en comparación con el yoghurt. No obstante, los resultados obtenidos fueron óptimos. La ricotta, por su parte, fue obtenida a partir de suero de leche de cabra. Es importante mencionar que el producto obtenido presentó características similares al obtenido a partir de suero de leche de vaca. Sin embargo, la ricotta de suero de cabra es posible de obtener con equipos y utensilios prácticamente caseros y utilizando el suero diario que se obtiene de la fabricación tradicional del queso de cabra. La fabricación de la mantequilla presentó una situación similar a la de la ricotta. La crema utilizada en su elaboración se extrajo utilizando métodos sencillos, fáciles de implementar y simples en su obtención. En cuanto a productos cárneos, el proyecto hizo posible elaborar productos enteros y embutidos de carne de caprino, tanto escaldados como madurados, utilizando los cortes pierna, lomo y paleta. Para el curso realizado a la Sociedad Tulahuén se preparó también un informe sobre procesamiento de carne de cabra que abordó los temas: obtención de la carne, faenamiento, desposte, productos escaldados (enteros y embutidos), productos madurados (enteros y embutidos) y selección de productos. Con respecto a las pruebas de degustación y mercado se puede concluir lo siguiente: La mantequilla resultó en el caso de los derivados lácteos el producto con la menor aceptación, lo que se explica fundamentalmente por falta de color, lo que implica una apariencia más parecida a la manteca que a la mantequilla. Los productos con mejor aceptación fueron queso fundido y ricotta para los derivados lácteos y jamón cocido y lomo ahumado en el caso de los cárneos. Además estos productos logran en mejor forma diferenciarse de aquellos de origen bovino o orcino, por lo tanto desde un punto de vista comercial a nivel regional (IV región), presentan una mejor perspectiva. otro aspecto analizado, desde el punto de vista de mercado fue analizar las preferencias de los consumidores con respecto a los productos tipo pero de diferente origen en relación a frecuencia de compra, tamaño, quien y donde se realiza la compra, envase e intención de compra reflejada en precio de los consumidores encuestados, encontrándose, que en el manjar y el queso fundido serían los de mejor perspectiva. Sin embargo, la ricotta, que se expresa con un menor precio igual daría márgenes interesantes, sobretodo considerando que es un subproducto de la elaboración del queso. En el caso de los derivados cárneos, a igual pregunta tanto el jamón de pierna como el lomo ahumado son los más atractivos, tanto por la facilidad de obtención como por los precios posibles de obtener. También se diseñó y realizó un curso de capacitación a personal de la Sociedad Agrícola Tulahuén en octubre de 1999, durante el cual se hizo entrega del manual "usos alternativos de la leche de cabra: elaboración de ricotta, majar blanco, queso fundido, mantequilla y yoghurt". Todos los productos se elaboraron y evaluaron en el Departamento de Agroindustria y Enología de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la universidad de Chile. En el año 2000, FIA publicó el documento técnico "Elaboración de productos con leche de cabra", elaborado por el académico Vicente Guzmán W., especialista en tecnología de la