Factibilidad de obtener productos comerciazables a partir de la transformación industrial de la palta.
Evaluación de la aptitud industrial del aceite de palta en función de la evaluación de la composición durante la maduración.; Elaboración industrial de la pulpa de palta: Deshidratación por atomización.; Deshidratación osmótica de paltas.; Congelación de trozos de paltas.; Caracterización de los productos obtenidos.; Prospección preliminar de la posible utilización del carozo de la frut; Estimación de costos de producción de los productos más promisorios.
Evolución y caracterización de los aceites en paltas cv. Fuerte y Hass. - Existe una correlación a través de! tiempo de desarrollo de la fruta entre el contenido de aceite y el porcentaje de humedad en paltas cv. Fuerte y Hass. - El nivel de aceite mínimo para cosechar, determinado mediante el porcentaje de humedad, varía en la época según las condiciones ambientales existentes cada año. - Los porcentajes de aceite que alcanza: el cv Fuerte en sus etapas de madurez es siempre mas alto que el de Hass en la misma etapa. - El principal y mayoritario acido graso constituyente del aceite de palta en los cv Fuerte y Hass es el oleieo. - El desarrollo del acido oleico en estados de madurez equivalentes es mayor en el ev. Fuerte que en el Hass en tanto que con respecto al acido linoleico la situación es inversa. - El ácido oleico, con un grado de msaturación. tiende a disminuir tanto en el cv. Fuerte como en el Hass. posteriormente a que la fruta alcance su estado Optimo de madurez. - El ácido linoleico importante por su doble grado de insaturación se incrementa hacia la madurez de la palta cv. Hass mientras que en el caso de Fuerte sé mantiene o tiende a disminuir. - No existe una correlación en la evolución o desarrollo de los distintos ácidos grasos. - La utilización del aceite en forma industrial es mejor al momento en que la palta llega a su madurez óptima. - La calidad del aceite de palta, por su grado de insaturación es de buena calidad para su uso en productos cosméticos. Congelación de palta Evaluación del congelado en palta cv. Hass, bajo distintas formulaciones y sistemas de congelado. - El congelado de pulpa de palta procesada en puré, resulta adecuada, ya que, conserva índices de calidad sensorial, color, pH y acidez. - El congelado de pulpa de palta procesada en mitades, resulta inadecuada, ya que, sufre un fuerte pardearoiento enzimático una vez descongelada' afectando los índices de calidad. - El método empleado para congelar: inmersión en nitrógeno líquido, o en cámara , no muestra diferencias significativas sobre la pulpa de palta, ya sea, para puré o para mitades. - El tiempo de almacenaje en frío de dos meses, no alteró las caractensticas del producto (evaluación sensorial, color, pH y acidez), las que se mantienen constante durante el tiempo que estuvieron almacenadas. Evaluación de congelado en palta (Perseo americana i\llU.) en los cultivares Fuerte y Hass bajo distintas formulaciones. - Existe un efecto de los cultivares sobre la calidad final de la pulpa congelada, siendo más notorio en el ev. Bacon. cuya calidad só lo se mantuvo hasta los 20 días de iniciado el ensayo. El ev. Fuerte conservó su calidad por un periodo comprendido entre los 20 - 40 días; en cambio las variedades Hass y Edranol obtuvieron mejores calificaciones desde el inicio del ensayo manteniendo SU calidad por 40 - 60 Y 60 día s, respectivamente. - La respuesta de la pulpa de palta respecto al tiempo de almacenaje y calidad final en todos los cultiva res dependió de la forma de procesamiento de los fiutos : - El congelado de pulpa procesada como puré, conserva por mayor tiempo sus índices de calidad sensorial color, pH y acidez. - El congelado de pulpa procesada en trozos, sufre un fuerte pardeamiento euzimático una vez descongelada, afectando los índices de calidad sensorial y comercial, 10 que se acentúa en las últimas fechas evaluadas. - Respecto a las dosis de aditivos, el tratamiento que resultó ser más efectivo para controlar el pardeamiento enzimático fue aquél que contiene ácido ascórbico al 0.3 % , ácido cítrico al 0.2 % Y sal 2 %, el cual mantuvo el color en Fuerte, Hass y Edranol basta los 60 días, sin presentar coloraciones oscuras. Evaluación de refrigerado y congelado de palta (perseo americana Mili) cv. Rass en mitades. - La refrigeración de paltas en mitades con o sin carozo y con o sin cáscara, a 4ºC y envasadas al 10% de vacío, no mantiene la ca lidad de este producto basta los 20 días de almacenaje debido al pardeamiento y desórdenes patológicos generalizados. - La inmersión en salmuera de paltas eu mitades con O sin carozo y con o sin cáscara, y la ausencia de luz durante su almacenaje refrigerado, no reducen la incidencia de desórdenes patológicos cuando la temperatura de refrigeración es de 4 oC y se envasan las paltas al 10% de vacío. - El proceso de congelado deteriora La textura de paltas en mitades con o sin carozo y con o sin cáscara, fenómeno que se acentúa en paltas con mayor grado de madurez (2 Ib). - La solución de ácidos cítrico y ascórbico al 0,2% cada un o, reduce el pardeamiento enzimático en paltas congeladas en mitades con o sin carozo y con o sin cáscara, pero en ocasiones provoca un deterioro del sabor por acidez excesiva. - La presencia de cáscara en paltas congeladas en mitades con o sin carozo favorece su calidad al mejorar su apariencia. - La presencia o ausencia de carozo en paltas congeladas en mitades con O sin cáscara, no tiene influencia sobre la calidad de este producto a no ser por preferencias personales del consumidor. Desbidratación Osmótica Evolución de las variables evaluadas durante la DO - Cuando se somete la palta cv Fuerte a un proceso de deshidratación osmótica se produce un fenómeno de transferencia de masa simultáneo y en contracorriente: sale agua desde la fruta bacia la solución (en una mayor proporción) y entran sólidos solubles a la palta. - La mayor pérdida de agua está asociada con el tratamiento que emplea una mezcla de maltodextrina 50%·NaCI 10%, la cual a la vez produce una importante disminución de Aw- - Por otro lado, la menor pérdida de agua ocurre con el tratamiento de NaCI 20%, siendo la maltodextrina sola la que produce una pérdida de agua intermedia. - El ingreso de NaCI a la palta deshidratada con la solución mixta, hace que tenga una baja aceptabilidad debido al fuerte gusto salado que le imparte, lo que se podría corregir utilizando una menor concentración de sal o bien se podria utilizar corno extensor de pulpa de paIta fresca. - Por otro lado, el tratamiento con maltodextrina sola no presenta este problema, pero la pérdida de agua es menor y el aw prácticamente se mantiene. - La gran cantidad de NaCI que ingresa a la paIta al utilizar la solución de NaCl20%, unida a la baja pérdida de agua sugieren que este tratamiento no es adecuado. - Este proceso se podría aplicar a los paltines, los que por lo general sólo constituyen una pérdida para el productor. Además, debido a que sólo poseen un vestigio de semilla y no son de gran tamaño, sólo sería necesario mondarlos para someterlos al proceso. Osmocongelación - almacenamiento - El contenido de humedad en las condiciones evaluadas se mantiene constante durante todo el periodo de almacenamiento, estando cercano al 60% - El contenido de sólidos solubles y sal también se mantienen durante el periodo analizado, siendo éstos del orden de 22 y 18%, respectivamente. - En el producto almacenado a temperatura ambiente se produce un aumento gradual del pH durante el almacenaje. Las muestras en congelación mantienen sus valores de pH durante los 80 días controlados. - El indice de peróxidos tiende a aumentar en forma proporcional a la temperatura de almacenamiento utilizada. - El color de la pulpa DO no sufre alteraciones cuando se almacena en régimen de congelación. - En cuanto a la vida útil de la palta deshidratada osmóticamente, es posible afirmar que durante 80 dias de almacenamiento a temperatura de congelación (-20°C), el producto conserva su calidad original, en tanto que en régimen de refrigeración (4°C), son 40 días ya temperatura ambiente no es superior a 10 días. Deshidratación por atomización. - Los resultados obtenidos indican que es posible obtener un producto en polvo de buena calidad a partir de pulpa de palta. - Las condiciones más adecaudas de pretratamiento incluyen lavado, descascarado y descarozado, seguido de una inmersión en una solución de ácido cítrico (300 ppm). Molienda y trituración en equipo pulpador Se debe mezclar la pulpa de palta con una solución con preservantes (ácido cítrico, ácido ascorbico), antioxidante (TBHQ) y coadyuvante (maltodextrina 10 DE) en una relación 1: 1 o 1:2. - El secado spray debería realizarse con las siguientes condiciones: Temperatura de entrada del aire: 120- 130 oC; Temperatura de salida del aire 70-80°C; velocidad de alimentación 8-10 kg/hr, ; Temperatura de vapor 120-130 oC. - En general, el producto mantiene una calidad media por 2 meses, ya que presiste el problema de oxidación de Lípidos (los valores iniciales de índice de peróxido aún son altos y aumentan gradualmente en el almacenamiento) Seria importante estudiar el uso de mezclas de TBHQ y BRA y/o BHT para poder controlar el problema de rancidez. Evaluación y caracterización del carozo en paltas - Carozos del cv. Hass muestran un contenido elevado de almidón en su composición, en tanto que los contenidos de lípidos es bajo. - De carozo fresco es posible obtener un 50% de carozo extruído. - Del carozo de palta Hass es posible obtener snack solo o combinando con maíz aunque este ultimo requiere de un secado extra. Los productos señalados se obtienen con un recuento total de bacterias bastante bajo. - La extrusión es un medio para destruir inhibidores de tripsina y taninos o disminuirlos a niveles mínimos, debido al tratamiento térmico que se establece en la operación. - El carozo de palta puede ser utilizado como alimento animal como producto extruído - Los niveles de proteínas en paltas cv. Fuerte y Hass son mas elevados en fruta madura siendo mayor en este ultimo cultivar.