Desarrollar tecnologías de procesamiento del nopal y tuna, factibles de implementar en el país, en especial por los pequenos productores; caracterizar física, química y organolépticamente los productos promisorios; y analizar económicamente las tecnologías seleccionadas y de los productos que se recomiendan.
No se indic
Se desarrollaron tecnologías para la obtención de cristalizados de nopal con y sin cobertura de chocolate, y las líneas de flujo para la elaboración de harina de nopal, para láminas de tuna, para la obtención de edulcorante líquido. Otros productos analizados corresponden a mermelada de nopal, con distintos reguladores de textura, jugos pasteurizados, y la formulación de dulce de tuna. Los cristalizados de nopal elaborados con sacarosa mostraron atributos sensoriales promisorios. De igual forma, la mermelada de nopal presentó muy buena aceptabilidad. La harina de nopal, por su parte, se presenta como una interesante alternativa de aporte de fibra a los alimentos, con aceptabilidades similares a las de productos convencionales de repostería, sin esta harina. El proceso de elaboración de jugo de tuna dio como resultado un producto de muy corta duración y presentó una marcada fermentación. Las láminas de fruta obtenidas de mezcla de pulpa de tuna y membrillo presentaron un alto contenido calórico, con gran aceptabilidad. El jarabe edulcorante obtenido presentó un dulzor o poder edulcorante similar al de al glucosa y menor que la fructosa y sacarosa. Se obtuvieron geles de tuna de textura adecuada, aceptabilidad media, con apariencia y sabor bueno, y con aroma y dulzor moderado. Los resultados de la evaluación económica indican que los productos que aparecen más promisorios son los cristalizados con cobertura de chocolate, al harina de nopal, la mermelada de nopal y las láminas de frutas.