Objetivo General- Desarrollo de protocolos de producción de vinagres orgánicos de frutas (frutilla, frambuesa y mora), identificación de sus cualidades terapéuticas y caracterización química de sus subproductos (borras) con fines cosmetológicas, con el fin de lograr el aprovechamiento integral de la fruta procesada.
Objetivos Específicos Caracterizar los procesos fermentativos (alcohólico y acético) para laelaboración de vinagres orgánicos de frutilla mora y frambuesa, mediante análisis químicos y microbiológicos. Estudiar distintascondiciones de aireación durante la fermentación acética orgánica y definir su influencia sobre la calidad de los vinagres. Evaluar la aceptación de los productos finales por paneles de cat Realizar un estudio preliminar de los microorganismos responsables de las fermentaciones alcohólicas y acéticas Obtener protocolos deproducción de cada línea de proceso orgánico. Caracterizar el producto final e identificar las propiedades terapéuticas de los vinagres orgánicos de frutilla, mora y frambuesa, a través del análisis de componentes como vitamina C, vitamina E, ácido elágico, beta carotenos y minerales como zinc, cobre, azufre, selenio y manganeso Analizar químicamente las borras, a fin de determinar cualidades para usocosmetológico, que permitan su reutilización y el aprovechamiento integral de las frutas de origen