Entregar a los productores las herramientas y conocimientos necesarias para hacer un producto de calidad y potenciar los conocimientos existentes en la fermentación y aderezo de aceitunas verdes y negras como también en la elaboración de aceite de oliva artesanal.
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Se realizó una introducción al conocimiento de la aceituna de mesa y al aceite de oliva señalando lo siguientes: Calidad de la aceituna de almazara. Calidad de la aceituna de mesa. Alteraciones en la aceitunas y sus consecuencias. Alteraciones en la aceituna de mesa. El proceso y la conservación. Alteraciones específicas en aceitunas negras. Alteraciones en aceitunas aliñadas. Calidad del aceite de oliva, Aspectos físico químicos. Aspectos organolépticos. Influencias del método procesado Influencias del almacenamiento. Alteraciones del aceite de oliva. Lipólisis, oxidación, otras alteraciones. El proceso de aderezo y almacenamiento de la aceituna de mesa. Recolección y transporte Clasificado Tratamiento con lejía. Lavados. Colocación en salmuera. Escogido y Clasificado. Deshuesado y relleno (en su caso) Envasado Alteraciones durante la fermentación. Alambrado, Vejigas (gas pockets), Fermentación butírica y pútrida, zapatería, cianosis. Alteraciones durante la conservación. Fermentación con sabor a pescado. Alteraciones en aceitunas aliñadas, alteraciones específicas en aceitunas negras, ablandamiento con desprendimiento de la piel (Sloughing), concavidades en la pulpa (Nailbead). Centros jabonosos. Conocimiento empírico Posteriormente se realizaron tres talleres prácticos. El primero en la localidad de Santa Maña, en E? Zaino SIN, en Ja bodega del Sr. Guillermo Abaceta, en donde se profundizó en el método español de aderezo de aceituna de mesa y en las formas de aplicarlo a la realidad productiva de la zona central de Chile. El segundo taller realizado en la localidad de Catemu (el seco alto, La Colonia) abordo el tema de elaboración artesanal de aceite de oliva. Este proceso requiere de al menos un mínimo de maquinaria específica como moledores y centrifugas. La producción que no envían a maquila la procesan con métodos muy rudimentarios, por lo tanto la única alternativa al actual proceso de maquile sería la implementación de una sala de extracción comunitaria que contase con lo básico para la extracción de aceite. Posteriormente y con el objeto de instalar capacidades de control de calidad frente a los procesos de maquila, se realizo una cata de aceite la cual mostró los atributos positivos y negativos del aceite de ojiva. Ser concluyo en la importancia del momento de la cosecha y la forma de la cosecha para obtener un producto de calidad. El tercer y último taller se realizo en la localidad de Nogales, (Kilómetro 118 de la ruta 5 Norte), en este taller participaron productores con mayor infraestructura que los anteriores se abordaron los temas tratados anteriormente reakzados en Jahuel y Catemu, fermentación, elaboración de aceituna y aceite de oliva. Se realizó una ceta de aceites diferentes donde se pudo identificar un aceite proveniente de aceitunas cosechadas en forma manual y en su momento optimo, otro de aceitunas cosechadas del suelo y árbol y una vez más se destaco la importancia del momento de la cosecha para obtener un aceite de calidad. El día 1010112009 fue el día de clausura de la consultoría el cual estuvo destinado a aclarar las dudas de los días anteriores en cuanto a los temas de fermentación, elaboración y calidad de aceite de oliva asistieron los participantes de las comunas de Jahuel y Catemu existieron opiniones en cuanto a las posibilidades reales que tiene cada grupo de mejorar sus procesos en conjunio y no por separado como normalmente lo hacen, además de cómo mejorar el producto que tienen y una vez logrado el objetivo cori1aí con un producki nuevo, de aidad que íy un akií agregado. O consultor incentivo a los productores a mejorar sus procesos productivos, a experimentar para lograr un producto de calidad y con mayor valor comercial. Resultados En lo que se refiere a fermentación y elaboración de aceituna de mesa, los objetivos se cumplieron dado que la capacitación permitió conocer altemtiv r$içtintas de proceso a las cotidianamente utilizadas en las zonas de intervención de la consultoría. Esta apertura de conocimiento, permitió que los productores adquirieran conocimientos que les permitirá al menos realizar pruebas y modificaciones en sus procesos productivos en la búsqueda de una actividad económica más eficiente. En lo que se refiere a la elaboración de aceite artesanal hay que distinguir entre los logros alcanzados por el grupo de olivicultores de la localidad de Nogales y el grupo de la Comuna de Catemu. Los primeros pudieron adquirir conocimientos específicos sobre la elaboración y validación de los aceites ya elaborados al contar con al menos los mínimos elementos para la correcta extracción del aceite. EJ caso de los olivicultores de Catemu difiere del primer grupo ya que no cuentan con la infraestructura básica para desarrollar el proceso, como son moledores y centrífugas. Por esta razón los resultados alcanzados son teóncos y enfocados a la posibilidad de validar correctamente el resultado de los procesos resultantes de la maquila que ellos encarga, y en cómo la cosecha influye en el producto final.