Analizar la pertinencia, oportunidad y factibilidad de dar una identidad a la harina de quínoa orgánica, como una alternativa de calidad tanto para los productores de la sexta región como para los consumidores.
Caracterizar los granos de quínoa orgánica sin pulir y pulidos obtenidos en la VI región, las harinas y los aceites de quínoa orgánica en las propiedadesque le otorgan identidad, incluyendo los métodos y procedimientos de análisis y evaluación necesarios de aplicar.; Definir las especificaciones técnicas y procesos productivos que permiten obtenerQuínoa orgánica, de acuerdo anormativa vigente (nacional e internacional) disenando un sistema de control de calida;;Definir las especificaciones técnicas y procesos industriales que permiten obtener harina de Quínoa orgánica de alta calidad, de acuerdo a normativa vigente (nacional e internacional) disenando un sistema de control de calida;; Evaluar técnica y económicamente la implementación del desarrollo y comercialización de harina de quínoa orgánicapara una estructura asociativa de productores de la sexta región.; Analizar y evaluar los posibles impactos vinculados al desarrollo de la harina de quínoa orgánica, tanto desde el punto de vista técnico como social, económico, legal, y ambiental.6. Disenar un programa de trabajo y de inversión para implementar el proyecto, en el caso de que este sea factible en todos los aspectos.
El grano de Quinoa utilizado presentó un porcentaje de humedad que va desde 12,17 a 13,22 % en base seca para un 95% de confianza. De acuerdo a pruebas preliminares se pudo encontrar el mejor molino para la molienda del grano, siendo este un molino mixto cuchilla martillo y con esto obtener finalmente la harina de quinoa con una alta calidad nutricional. El envasado se recomienda realizarlo en papel 'kraft' doble, para mantenerlo en buenas condiciones de almacenamiento. Los análisis de caracterización de las harinas permitió concluir que es un producto altamente nutritivo, con un nivel elevado de proteínas y un perfil aminoacídico que le confiere un alto valor biológico, ya que posee todos los aminoácidos esenciales para el ser humano. La determinación de minerales en grano y harina de quínoa está en los rangos descritos por la literatura y puede ser una fuente más de Fe, Ca y Mg. Desde el punto de vista de metales pesados no presentan riesgos al ser humano. Además se determinó niveles bajos de litio que pueden ser interesantes profundizar en su estudio. De acuerdo a los ensayos realizados durante el período de vida útil de la harina se puede concluir que su duración es de a lo menos 4,5 meses, tiempo después del cual la harina comienza a tomar un olor a rancio, sin embargo este enrranciamiento no concuerda con los valores de peróxidos encontrados en este mismo período, por lo tanto se puede concluir que el enrranciamientpo que presenta la harina no se debe a un deterioro lipolítico. Las determinaciones microbiológicas indican que el producto es seguro microbiológicamente y esto es reforzado con los valores de actividad de agua aw que son del orden de 0,4 aproximadamente lo cual señala la baja probabilidad de desarrollo de microorganismos, más aún si las prácticas en el predio son las adecuadas. Debido a sus características nutricionales y contenido de sustancias beneficiosas para la salud, como lo son los fitoestrógenos, la harina de quinoa se puede catalogar como un alimento funcional. Todos los resultados expuestos en esta investigación solo son aplicables a los granos de los ecotipos estudiados y bajo las condiciones de operación que aquí se señalan. De acuerdo a la investigación realizada se puede concluir que es factible desarrollar harina de Quínoa de manera industrial, basándose en las condiciones de operación que se señalan en este estudio. El contenido de materia grasa de las semillas de quínoa provenientes de Lo Palmilla es superior al determinado en la semilla proveniente de Paredones, sin embargo hubo diferencias entre la pulida y sin pulir, siendo la de mayor contenido de materia grasa la semilla sin pulir. El valor de ácidos grasos libres expresado en porcentaje de ácido oleico determinado en todas las muestras, es superior al máximo que permite el Reglamento Sanitario de los Alimentos (0,25%), para aceites comestibles a la fecha de elaboración, lo que demuestra un deterioro hidrolítico en las semillas utilizadas. El valor determinado para el índice de peróxido en todas las muestras es inferior al máximo que permite el Reglamento Sanitario de los Alimentos (2,5 meq O2/kg. Aceite). Los valores determinados en los análisis físico químico para el aceite de quínoa están en los rangos esperados según las publicaciones y bibliografía consultada. La composición de ácidos grasos determinados en la cromatografía presentó un alto contenido de ácidos poliinsaturados, destacando la presencia de los ácidos linoleico (?6), linolénico (?3) y oleico. Los dos primeros son considerados ácidos grasos esenciales para el organismo humano. Los valores determinados en los análisis físico químico para el aceite de quínoa están en los rangos esperados según las publicaciones y bibliografía consultada. Se procedió a la caracterización y a la producción orgánica de aceite de quínoa, lo cual no fue factible con etanol, dado que este solvente además de extraer aceite extrae pigmentos y ceras de las semillas lo cual lo hace que no sea factible tecnológicamente. Independiente de este resultado se procedió a la extracción con hexano, permite en promedio la obtención de un 6 % de aceite de la semilla y se establece como producción industrial la extracción con prensado de tornillo. Se procedió igualmente a estudiar la vida útil del aceite de Paredones extraído con hexano, en donde se puede concluir que este aceite en las condiciones en las que se recibió ya traía deterioro del tipo lipolítico y oxidativo, por lo que es importante revisar las buenas prácticas en la cosecha y almacenamiento de los granos. Las propiedades químicas, bioquímicas y funcionales de las proteínas de la harina de quinua orgánica no se vieron afectadas significativamente a ninguna de las temperaturas estudiadas durante el almacenamiento en un tiempo de seis meses, ello permite formular opciones de uso, procesamiento y comercialización del cereal. Desde el punto de vista de las proteínas, éstas presentan en su caracterización perfiles proteicos muy semejantes entre los tres ecotipos, que muestran que la quinoa está conformada por proteínas del tipo globulinas muy parecidas a las globulinas de amaranto, diferentes a las proteínas de trigo, indica entonces que están exentas de gluten, y esta condición se puede asegurar mientras no se procese con maquinarias que hayan sido utilizadas para trigo. En el estudio de vida útil a 20, 30 y 40 °C demostró que desde el punto de vista de los perfiles de proteínas éstos no se modifican. Se aprovechó la coyuntura del estudio para determinar la solubilidad en conjunto con la capacidad de retención de agua con el fin constatar estos resultados y de abrir más posibilidades de uso de sus proteínas conociendo algunas características tecnológicasLa solubilidad se vio afectada por el tiempo y no por la temperatura de almacenamiento. Los resultados de solubilidad indican una leve disminución de su solubilidad especialmente a 40°C. El perfil de proteínas nativos evaluados por PAGE nativo, espectroscopia UV y de fluorescencia mostró que el grado de agregación en el que se encuentran las proteínas en las semillas fue similar durante todo el tiempo de estudio e independiente de la temperatura de almacenamiento éstas no han sido modificadas, tanto en el perfil PAGE-nativo como en los espectros UV y de fluorescencia presentados. Esto permite asegurar la disponibilidad y calidad proteica en el tiempo de estudio llevado hasta este momento. Se ha encontrado que las semillas tienen un cierto grado de actividad proteolítica, la cual no se ha visto significativamente aumentada por el tiempo y la temperatura. Este resultado de actividad proteolítica está señalando que la semilla tiene actividad biológica que no alteró los perfiles electroforéticos ni las propiedades de las proteínas En las investigaciones previas realizadas por Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química de Facultad de Ciencia Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, se determinó que es factible desarrollar Harina de quínoa de manera industrial, manteniendo la condición de orgánico y sin gluten. El trabajo en terreno se desarrolló en forma fluida con los productores que han presentado muy buena disposición, a pesar del atraso con que se partió. Otros aspectos de interés: En la caracterización de los aceites se utilizaron aquellos extraídos con hexano, que si bien no responde a un proceso de producción orgánica, es adecuado para los análisis requeridos ya que permitirán extrapolar estos datos al aceite de quínoa extraído por otro proceso industrial. Las harinas obtenidas son estables. El olor a rancidez no es debido al contenido de aceite ni de deterioro de éste, aparentemente podría ser la acción de enzimas que estén generando este olor extraño. El envase de papel doble kraft es el más adecuado para la harina, de acuerdo a los ensayos de vida útil realizado a distintas temperaturas. Se iniciaron algunos estudios de propiedades funcionales de la harina de quínoa como complemento al estudio de vida útil en relación a las proteínas en la harina. Es importante destacar que la quínoa es un alimento libre de gluten siempre y cuando en su industrialización no sufra contaminaciones posteriores.